Boshqa

Oziq-ovqatlardagi issiqlikning oqsilga ta'siri


Pishirishdan kelib chiqadigan issiqlik ovqatlardagi oqsil shaklini o'zgartiradi va ba'zi hollarda aminokislotalar va boshqa moddalar o'rtasidagi reaktsiyalarni keltirib chiqaradi. Ushbu o'zgarishlarning aksariyati juda yaxshi, chunki ular ovqatni hazm qilishni osonlashtiradi va lazzatni rivojlantiradi. Ammo qizil go'sht juda yuqori haroratga duch kelganida, aminokislotalar saraton xavfini oshiradigan moddalarni chiqaradi.

Tarkibdagi o'zgarishlar

Protein ishlab chiqarishning birinchi bosqichi aminokislotalar bir-biriga ulanganda uzoq zanjir hosil qilishida yuz beradi. Keyingi bosqichda zanjir ikkinchi darajali struktura hosil qilish uchun burama yoki burama bo'ladi. Oxirgi bosqichda uchlamchi tuzilish deb nomlanuvchi uch o'lchamli shaklni yaratish uchun u yana katlanmoqda.

Denaturatsiya deb ataladigan jarayonda issiqlik ikkinchi darajali va uchlamchi tuzilmalarni tutib turadigan aloqalarni uzadi, ammo aminokislotalarning asl zanjirini o'zgartirmaydi. Ba'zi oqsillar Farengeytni 110 daraja haroratda taniydi, ammo aksariyati 130 daraja Farengeyt atrofida tarqaladi, deya xabar beradi Bellevue kolleji.

Oziqlantirishga ta'siri

Proteinlar qizdirilgandan keyin ham aminokislotalar zanjiri bir xil bo'lib turishi sababli, aminokislotalar tanangizga so'rilishi va ishlatilishi uchun hali ham mavjud. Aslida, oqsillarni hazm qilishdan oldin ularni rad qilish kerak. Ikkilamchi va uchlamchi tuzilmalarni yo'q qilish ovqat hazm qilish fermentlarining aminokislotalarning birlamchi zanjiriga kirishining yagona usuli.

Xushbo'ylikni oshirish

Ular qizdirilganda, oziq-ovqat yuzasidagi oqsillar shakar bilan birlashadi, bu esa qizartirishga olib keladi va lazzatlarni rivojlantiradi. Ilmiy Cooking veb-saytiga ko'ra, Maillard reaktsiyasi deb nomlangan ushbu jarayon oziq-ovqat 285 daraja Farenheitdan yuqori qizdirilganda boshlanadi.

Maillard reaktsiyasi lazzatni yaxshilaydi, shu bilan birga siz ozuqaviy moddalarni yo'qotasiz. Shakar o'zgarishi bilan birlashadigan aminokislotalar hosil bo'ladi, shuning uchun ular endi aminokislotalar sifatida mavjud bo'lmaydi.

Sut oqsillariga ta'siri

Sutda ikki guruh oqsillar mavjud - kazein va zardob - yuqori olovda bir-biri bilan reaksiyaga kirishadi. Bu ba'zi maqsadlar uchun foydalidir, masalan, pishloq tayyorlash, chunki bu tvorog shakllanishiga to'sqinlik qiladi.

Kazein va zardob turli xil jismoniy xususiyatlarga ega, bu zardob oqsillarini issiqlikka nisbatan sezgir qiladi. Bug'doy pasterizatsiyaga qarshi, ammo yuqori haroratlarda tanqidga uchraydi. Denatürlangan zardob ko'proq suv bilan bog'lanishi mumkin, bu yogurt kabi mahsulotlarning mustahkamligini yaxshilaydi, deb xabar beradi Milk Faktlar.

Yuqori issiqlik xavfi

Yuqori haroratlarda aminokislotalar tabiiy ravishda mushaklarda mavjud bo'lgan kreatin bilan reaksiyaga kirishib, heterosiklik aminlarni hosil qiladi. HCAs xavotirga ega, chunki ular sizning saraton xavfini oshirishi mumkin.

Go'sht go'shti, cho'chqa go'shti, baliq va parranda go'shti HCA ni tashkil qilishi mumkin, ammo 2013 yil oktyabr oyida o'tkazilgan Oziqlantirish va Saraton kasalligi bo'yicha o'tkazilgan tadqiqotga ko'ra, qizil go'shtdan eng katta xavf paydo bo'ladi. 300 daraja Farangeyt yoki undan yuqori haroratda pishiriladi.

Akrilamid ma'lum bir aminokislota - asparagin shakar bilan reaksiyaga kirishganda hosil bo'ladi, bu qovurish, qovurish va pishirish paytida erishilgan yuqori haroratda sodir bo'ladi. Go'sht, baliq yoki sutda akrilamidlar paydo bo'lishi haqida tashvishlanishingiz shart emas. Ular faqat o'simlik ovqatlarida, ayniqsa, qovurilgan uglevodga boy kartoshka tarkibida hosil bo'ladi. Akrilamid laboratoriya hayvonlarida saraton xavfini oshiradi, ammo uning odamlarda ta'siri hali ham o'rganilmoqda.